]]> отделочные работы, ремонт офисов ]]>
 
 
9000 проектов интерьеров
CD-сборник
"Идеи для Ваших интерьеров", содержит более 9000 проектов

Купить
 
--> Комнаты --> Проектирование ресторана

Проектирование ресторана

 Проектирование ресторана

Архитектор.

Кто этот специалист? Какие мысли будутим руководить? Какие идеи им движут? Что стоит во главе его видения - личнаяреклама за счет Ваших денег (необоснованно дорогим строительным материалам,приборы, оборудование) или экономия Ваших средств за счет внедрения интересныхрешений? Никто не ответит на этот вопрос кроме самого архитектора, если,конечно, он захочет искренне ответить на подобные вопросы.

Лучше всего разделить функции, пусть архитектор отвечает за торговые площадии фасадные решения, а ресторатор - за кухню и другие технические помещения.Это кроме всего прочего сэкономит Вам деньги, ведь архитекторы берут деньгииз расчета на 1 м2 того, над чем они работают.

Далее попросите архитектора привести примеры заведений из его портфолио,которые уже функционируют, причем они должны быть именно Вашего формата- Вам не нужен архитектор специализирующийся абсолютно на всем.

Нужно также выяснить насколько архитектор готов сотрудничать с ресторатором,то есть учитывает технологичность и функциональность заведения.

Наконец, когда Вы готовы приступить к сотрудничеству и дали задаток (ведьникто даром не будет раскрывать свои идеи), потребуйте от архитектора привестикак можно больше примеров аналогичных Вашему заведению решений в мире, ихможно найти в специализированных каталогах в сети Интернет. После сравнениятого, что предлагает архитектор, и примеров решения подобных задач в мире,можно говорить да его концепции, и утвердить формат, в котором будет производитьсяработа.

P.S. Есть архитекторы-звезды, но не все то золото, что блестит. Помнитеоб этом.

Самое искреннее пожелание: до тех пор покаВы не получите разрешение ГАСКа на производство строительных работ - ненадо проводить никаких строительных работ. Если Вы все-таки рветесь в бой- вперед, это Ваше право, но путь этот нервный, суетливый, денежный, изматывающий,и часто бестолковый.

Но все вокруг делают - скажите Вы.

Не все, но делают, и Вы должны быть готовы, что это будут Ваши затраты,выброшенные деньги на улаживание конфликтных ситуаций. Правда, если этоне первое Ваше заведение, и есть хорошие отношения с чиновниками, потихоньку,без шума можно, но это отдельная тема. И мы можем подсказать как.

Итак. Есть помещение, очищенное от мусора и хлама. И Вы приступили к стадиипроектирования, вручив к авансу, техническому заданию, разрешение на проектированиеместных властей, оговорили сроки, так как обязательно во время согласованиябудут возникать всевозможные замечания инстанций. Надо оговорить и срокикорректировки проекта и за чьи деньги это будет осуществляться. Взяли вруки план помещения, и он был детально обдуман и изучался Вами, Вашими будущимшеф-поваром, бар-менеджером и архитектором и после шума, дележки площадей,проектных требований и Ваших желаний, амбициозных естественно, было приняторешение, почти окончательное и архитектурное лицензированное бюро приступилок проектированию, которое может продлиться до 3х месяцев, а то и больше.

Если Вы хотите качественного проекта - ждите. У Вас будет, возможность всеэти 3 месяца усиленно трудится на благо Вашей идеи.

Рабочий проект, который Вы получите и передадите на согласование в чиновничьиинстанции включает в себя:

Пояснительная записка;

Паспорт фасада;

Архитектурное решение;

Конструкции строительные;

Кондиционирование;

Приточно-вытяжная вентиляция;

Электричество силовое;

Электроосвещение;

Горячее водоснабжение;

Холодное водоснабжение;

Канализация;

Производственная канализация;

Отопление;

Противопожарная сигнализация;

Технология;

Расстановка мебели;

Специальные решения (шумоизоляция, акустика,благоустройство прилегающей территории);

Декораторские решения;

Спецификация отделки помещения.

В период проектирования Вы столкнетесьс проблемами. Вам будет предписано строго соблюдать всевозможные нормы согласовывающихинстанций, руководствующихся нормативами 1917-2004 годов, никем не отмененных,рассчитанных на винтики огромного механизма столовых Советского Союзас уровнем посещения до 2000-3000 человек в день. Дай Бог, что бы у вас вдень прошло хотя бы 10% от тех времен. Чиновники понимают это прекраснои требуют особого подхода, но в любом случае нужно найти золотую середину,действительно что-то забыть, но что-то и выполнить.

Вот эту золотую середину может четко определить наша компания. Эти решениясэкономят Ваши деньги. Поверьте, немалые деньги.

Во-первых, естественно выбор кухни (китайская, одесская, русская и т.д.)даст ответ на вопрос, каким должен быть дизайн зала и каким должно бытьоборудование на кухне. Ведь у Вас не интерьер покупают, к Вам люди приходятесть и пить. Сформулируйте четкое задание для архитектора, он Вам даст десяткирешений, а Вы выберете одно единственно правильное.

А вот какая кухня может быть интересной посетителям через год-полтора, знаеммы это как в моде - предчувствие, опыт. В работе с архитектором обратитевнимание на потоки: - где встречаются гости, как сориентированы столы взале, есть ли VIP-зоны, как будут проходить маршруты официантов, где расположенабарная стойка.

Не забывайте о фасаде заведения, парковке, чистоте прилегающей территории,освещении прилегающей территории.

Архитектурно - конструкторская часть:
Сюда войдет пояснительная записка, архитектурные разработки, применяемыеконструкции железобетонные, металлические, стены, потолки, полы, лестницы,конструкция барной стойки и т.д. короче картинки и как сделать. А такжепаспорт отделки фасада и благоустройства прилегающей территории, дизайнерскаячасть покажет цветовую гамму помещения и интерьерную концепцию заведения.

Ваш архитектор всегда подскажет с какой из строительных компаний лучше работать,но если проект строительства Вы ведете сами, а в основном так часто случается,обратитесь к нам. Мы окажем помощь в подборе альтернативных компаний, подбереминженера технического надзора - это действительно нужно прежде всего Вам(он отвечает за качество). Да к тому же это одно из требований закона Украины.

Сантехническая часть:

отопление (может, обойдемся кондиционерами?);

горячее водоснабжение (может лучше от собственныхбойлеров или газовой котельной);

холодное водоснабжение (не забудьте накопительнуюемкость воды);

фекальная канализация;

производственная канализация (масложироуловитель,запроектировали?);

вентиляция вытяжная и приточная (на этомне жалейте - в зале запах кухни - это конец);

кондиционирование (желательно зима -лето);

Постарайтесь, что - бы технические расчетысделали независимые специалисты. Электротехническая часть.
Вы получили электроэнергию на объект, что-то будет работать на 380В, что-тона 220В. Внимательно проверьте, насколько экономично расставлены распределительныещиты, иначе придется покупать много лишнего провода. Проверьте удобно лиместо для главного щита. Хорошее ли освещение на кухне, зале, подсобныхпомещениях. Да, и не забудьте генератор или UPS, уж довольно часто случаютсяотключения электроэнергии.

Противопожарная сигнализация.
При согласовании проекта от Вас обязательно пожарные службы потребуют сделатьэтот раздел проекта. Лучше всего заказать его в специализированной организации,да и с условием согласования этой части в пожарной инстанции.

Технологическая часть.
Мы с этой части начали, но находится она в конце, и без нее не о чем будетразговаривать в СЭС. Специальные решения не являются задачей архитектора,это отдельные деньги другим организациям. А вот расстановка мебели это оченьважно: размеры, функциональность, долговечность. Для банкетов надо составитьстолы, когда много гостей - расставить, делайте мебель прочной, ей большевсего достанется и ее легче всего продать в последствии.

Декорирование - может и не выполняться архитектурным бюро, но все же непожалейте денег, заплатите декоратору, у нас много очень талантливых специалистови пока идет стройка, отработайте на бумаге каждый кусочек Вашего заведенияс декоратором.

Строительство - это древнейший вид деятельностичеловечества. Люди строили десятки тысяч лет назад. Наверняка наше ДНК содержитген, ответственный за строительство - каждый считает себя строителем! Аведь это процесс гораздо более сложный и трудный, чем рестораторство. Консультацииспециалиста в процессе строительства просто необходимы. Это значительнооптимизирует сам процесс и в тоже время Вам не придется через 2-3 года,а то и сразу же переделывать какие-либо детали.

В заведениях можно часто увидеть что-то выполненное великолепно, например,окна с гарантией на 100 лет, и тут же двери, которые не продержатся и год.Подобный дисбаланс только подчеркивает некомпетентность, а иногда и глупостьхозяев, введенных в заблуждение в процессе строительства. И это только то,что бросается в глаза, а сколько еще недостатков, которых сразу не замечаешь?

Необходимы планирование и технологическая последовательность выполненияработ. Эти факторы влияют на сроки возведения ресторана, а задержка в строительстве- это потеря 10, 20, 30 тысяч долларов от Вашей будущей прибыли. Без квалифицированнойконсультации Вам не обойтись, если Вы заинтересованы в качестве, оптимальномподходе, минимальных расходах и сроках строительства.

Мы готовы представлять Ваши интересы перед всеми сторонами, связанными состроительством. Вы платите нам, что бы мы защитили Вас от афер, недобросовестности,воровства и прочего, а значит экономили Ваши деньги и время.

Это - вместо эпилога. Приступим к конкретике, а именно к строительству ресторана,кафе, бара, клуба.

Сначала необходимо очистить помещение от мусора, грязи, хлама, расчиститьстены, перекрытия - для этого требуется найти дешевую рабочую силу, и студенты,в данном случае, будут Вашим лучшим выбором. Вам надо предоставить автотранспорт,дешевые мешки, они сделают остальное.

После очистки, Вы увидите, что появились различные трубы - это общедомовыекоммуникации тепла, воды, электричества, газа, телефона. По вопросу переносаданных коммуникаций лучше всего обратится в ЖЕК, ДЕЗ, РЕП, то есть в районныеэксплутационные службы. Именно они могут быстро решить все вопросы с жильцамидома.

Дальше Вам будет необходимо выложить все требуемые кирпичные перегородки,сделать барные стойки (кирпичные или бетонные), провести штукатурные работы,то есть все мокрые процессы. Аккуратно отделили технические, вспомогательные,служебные помещения от торговых площадей, т.е. места, где Вы во всем великолепиибудете представлять свое заведение. Это необходимо для того, что бы дорогостоящиематериалы присутствовали только там, где им положено быть - на виду у клиентов.А на техпомещениях можно сэкономить.

Общие строительные работы можно выполнять самостоятельно - хозспособом,или привлекать генподрядные организации, что лучше, но значительно дороже.

Параллельно привлекается сантехническая компания, электротехническая компания,другие специализированные компании.

Их задачей является полностью провести трубные разводки, водоснабжение,электропроводку, электрокабеля, канализацию и т.д. После того, как они закончатсвои работы - все пространство должно быть готово под отделку.

Работать с вышеперечисленными компаниями очень просто, когда у Вас естьхотя бы трехлетний опыт работы начальника участка генподрядной организации,если такового нет - обратитесь к нам, или обязательно пригласите на работуопытного инженера-строителя, технадзор.

После того как Вы определите тех, кто будет заниматься выполнением работ,важно встретится с руководителем компании на его территории. Отдайте импроект и пусть они посчитают, во сколько Вам обойдутся материалы и сколькобудет стоить их работа. Это предложение передайте эксперту - специалисту;обычно в проектных организациях есть грамотные специалисты, которые подтвердятили нет соответствие заявленной на работу цене объему работ, а цены на материалысравните с прайс-листами любой из компаний продающей подобную продукцию.

Итак, у Вас проложены водопроводные, канализационные и отопительные трубы;а также электропровода и электрокабеля; выполнены воздуховоды, приточно-вытяжнойвентиляции; проведены провода для датчиков противопожарной сигнализации,телефонизации, компьютерной системы учета и акустических систем. Ваш инженердолжен проверить выполненные работы, и предупредить об ответственности исполнителей.Он также должен истребовать исполнительные схемы разводок, иначе никто черезгод не вспомнит, где там под гипсокартонном или штукатуркой проходят какие-топровода или трубы.

Наконец-то приступили к подготовке под отделку стен, потолков, полов, длячего обязательно потребуются следующие изделия и материалы - окна, витрины,двери, керамическая плитка, напольные покрытия, гипсокартон, шумоизоляционныематериалы, деревянные изделия.

Под Вашим неусыпным контролем материалы закуплены и завезены на стройку,уточнена стоимость работ и …через некоторое время все готово под декоративнуюотделку, которая в свою очередь может быть выполнена специальными красками,мозаичными панно, художественной отделкой.

В туалетах устанавливаются санфаянс и сантехприборы.

Во всех помещениях устанавливаются электрооборудование, осветительные приборы,а также всевозможные датчики реагирования на возгорание.

Вполне возможна установка профессиональных акустических систем.

Конечно, в какой-то момент Вами были установлены кондиционеры.

На всех дверях и окнах установлены ручки, замки.

Наружные вывески рекламы, конечно же, согласованы с горархитектурой.

Вы не забыли установить генератор (возможно отключение электроэнергии навесь вечер) и источник бесперебойного питания (отключение от пяти минутдо часа).

Конечно же, в техническом помещении установили накопительные емкости дляводы (бывают отключения воды).

Мы описали технологический строительный процесс не то что бы популярно,а скорее максимально упрощенно. Ведь действительно если мы начинаем что-тоделать в жизни первый раз, непременно набьем шишки, так случается со всеми.Мы Вам поможем с возведением ресторана, а Вы лучше готовьтесь к открытию.Для профессионалов сделать ресторан - это 4-5 месяцев работы и ноль ошибок,самое главное начнется потом, после открытия заведения - и Вам лучше думатьоб этом.

Комплектация. Что это такое?

Надо заранее предусмотреть все детали, Вы должны четко представлять, каки чем, Вы обустроите в конечном итоге свое заведение. Потребуется времядля поставщиков продукции: надо подготовить заказ, разместить на предприятияхизготовителей, изготовить, привезти, провести таможенную очистку.

На это уходит от 2-х до 3-х месяцев. Но при этом Вы сможете получить хорошуюцену. И Вам не нужно будет в таком случае собирать разнобой на складахпосредников.

Мебель. Прежде всего, мебель должна бытьфункциональной, например, легко компоноваться под маленькие и большие компании;во-вторых, она должна быть расставлена в зале так, что бы клиенты не особенномешали друг другу, но в тоже время нельзя создавать прогулочных площадей.Нужно продумать предусмотреть проходы для официантов. Лучший практическийсовет, который можно дать при подборе мебели - сделайте в масштабе на бумагеплан ресторана и в этом же масштабе вырезанные контуры мебели; расставьтеи попробуйте на этой модели проиграть несколько ситуаций, например, оформлениезаказа.

Архитектор, безусловно, предложит Вам свое видение.

Маленький совет - если в Вашем заведении предусмотрены скатерти, то не стоитделать дорогие столешницы.

На рынке много компаний поставляющих мебель:

Есть цеха и фабрики, изготовляющие мебель на заказ:

Вам анализировать и выбирать, но помните, не стоит считать свою прибыльпо количеству мест в зале.

 

Оборудование бара

  Технологический план расстановки оборудованияс шеф-поваром согласован, электрики, сантехники ознакомлены. Вопрос вентиляциирешен. Спецификация оборудования у Вас в руках. Вперед! Выбирайте с кемВам работать. Рынок Украины довольно насыщен профессиональным оборудованием,как отечественным (12%), так и импортным (88%). Ориентировочно в год продаетсяна 240 млн. $ оборудования. На рынке присутствуют до 40 компаний, занимающихсяпродажами, и представляющих более 40 заводов изготовителя. 70% поставщиковтехнологического оборудования дислоцируется в Киеве, порядка 25% - в Одессе,Харькове, Донецке, Днепропетровске. На рынке Украины представлены такиестраны как:

Италия, бренды: MBM, S.R.L., Electroluxprofeessionol, S.P.A., GAM, ICAMATIC, IDEAL, MODULAR и т.д.;

Испания: Salvas;

Германия: Palux, Kuppers busch;

Португалия: Jordao;

Украина: Rooc;

Турция: Inoksana, A.S.;

США и другие.

Теперь нужно только отдать предпочтение.Чему? Сравним с тем, что на виду - автомобили: очень хочется Mersedes последнеймодели, BMW, дорого? О`кей, Opel, Aуди, Subaro? О`кей, Wolksvagen или ГАЗ,ВАЗ, может Таврия? Правильно! Все, что будет надежно, экономично, технологично,оперативно. Поэтому мы будем ориентироваться на качество и цену. Мы представимосновные компании - поставщиков технологического оборудования на нашем рынкес их адресами. Обещаем, в дальнейшем мы будем пополнять список поставщиков.

Итак. Вы звоните, и они у Вас в офисе, но только с каталогами, значит, Вамнадо посетить их show-room, посмотреть, потрогать. Сколько потребуется времени?Конечно, трудно из более 40 компаний сделать окончательный выбор. Правильныйвыбор. Разумный выбор. Кто может подсказать? Конкурент - нет. Сотрудникторгующей компании - нет. Шеф-повар - не знаю. Скорее всего, та компания,которая зарабатывает деньги на консалтинге.

Вы сэкономите много денег. Обращайтесь, и мы выберем самый оптимальный вариант.

Не забывайте: стоимость технологического кухонного оборудования колеблетсяот 25 000 -до 75 000 $США.

Есть компании, которые только начинают входить на рынок Украины со своимоборудованием, у них нет привязки к поставщикам.

Они готовы давать очень интересные цены. Мы их знаем!

И еще, а может попробовать начать с second-hand, а пойдут дела хорошо, продадими купим то, что нравится.

Не забывайте, то оборудование, которое Вы покупаете за одну цену, но никогдане продадите его за те же деньги, даже через 1 час после покупки.

Думайте и обращайтесь. Нам поставщики дают лучшие условия.

P.S. Кроме электрического, есть газовое оборудование, и если есть разрешениегазовой инспекции, может экономичней, надежней отдать предпочтение газовомуоборудованию?

Система контроля 

Что-что, а вот кофемашина в Вашем заведениибудет необходима. Это точно. Ведь интересная штука. Открыл пакет, например,арабики, засыпал в кофемолку, отмерил порцию и 1 $ в кармане, а если в 1день 100 чашек? Клиент может не заказывать десерт, но кофе.… А за 365 дней?Вы наверняка уже знаете, что где-то себестоимость продаваемой чашки кофепорядка 0,20 $. Здорово! 2 года и самая крутая кофемашина окупилась. Незабудьте о счетчике (потом поймете зачем). А качество? Вкусно. Может поэтомуза 3 года в 3 раза выросли объемы импорта кофе на Украину и составляют порядка9000-тн (или 10 млн. продаваемых чашек). На Украине продается порядка 30-титорговых марок кофе и боле 60% итальянской обжарки (известнейшие брендыв мире -Segafredo, Illy, Lavazza, -итальянские), а Molinory, a Kimbo, aLonia, Essse, Musetti и т.д.

Почти все компании готовы рассмотреть вопрос продажи Вам кофемашин и сопутствующегооборудования в лизинг. И с отсрочкой платежа, и что-то бесплатно, но толькопродавайте их кофе. И это правильно.

Так что же выбрать? Какой кофе лучше? Ведь заманчиво взять в лизинг и нетратить свои деньги, и получить как приз через 6-15 месяцев прекрасную кофемашину.

Наше мнение - весь кофе отличный, единственно, что надо не жалеть на закладкуграмм в 1 порцию, не разбавлять эту марку кофе каким-то другим не дай богплохого качества, хорошо очищайте и смягчайте воду. Ведь последнее, чтосделал клиент - выпил чашку кофе, и этот последний глоток может испортитьотношения к заведению.

Не забудьте о гриндерах, софтнерах, охладителях молока, аксессуарах (чашки,блюдца, салфетки, стаканчики). Все менеджеры очень внимательны и обходительны.Сервисные службы исправно работают. Можно конечно покупать в компаниях поставщикови кухонного оборудования, но надо же поддержать и кофейные компании.

 

Кухонные принадлежности

Что же это такое за понятие - комплекснаясистема учета движения денежных потоков, товарных потоков, анализ посещаемостипо времени, технологические карты, калькуляции и как важен анализ черезгод работы, когда каждый день можно увидеть. Как важно прогнозировать? Какинтересно, сидя у себя в кабинете, наблюдать за заказами клиентов. Виртуальныймир цифр. Я без этих систем просто не представляю, как можно работать сзакрытыми глазами. Эти системы - окно в Вашу экономику, в Ваш успех, в Вашуприбыль. Это облегчает борьбу с мошенничеством.

Вообще постарайтесь вспомнить, сколько Вы потратили денег в субботу двенедели назад и куда.

Вспомнили? Конечно, нет. Наверное, это хороший пример.

Мы за полнофункциональную компьютерную систему.

В этом вопросе лучше обратится к нам, ведь та комплексная система учетаи контроля, которую мы предложим, является сугубо нашим многолетним опытом.Мы Вам подскажем, что Вы должны иметь оптимально, и какой специалист Вампотребуется для эффективности ведения учета и анализа.

Мы можем предложить четыре варианта:

Ресторан +

B-52

R-Keeper

Bar-Boss

А еще есть так называемая автоматическаясистема контроля Cyclone (в баре - контроль отпуска напитков) - стоит денег,но для клубов интересна. Но применять ее лучше в комплексе.

Что же должно входить в эти комплексы:

Железо Hardware - Вам скажут, что надоприобрести, хотите, покупайте сами, хотите, покупайте в комплексе с Software

Программным обеспечением Software, в котороевходят касса, менеджер, мониторинг, склад, персональная депозитно-дисконтнаясистема.

Программное обеспечение сильно колеблетсяв цене, и Вам выбирать, с чем работать, но лучше сделать выбор с нашей помощью.

Барные принадлежности

Очень не маловажный аспект, но очень изнурительный- вот где трудно сэкономить деньги.

Как Вы думаете, сколько элементов потребуется приобрести? Правильно, сотня,а может полторы сотни разнообразных наименований. Только кастрюли - низкие,средние, с крышкой, для варки рыбы, с ненагревающимися ручками, из нержавейки,устойчивые при газовом, электрическом и индукционном нагреве. А ножи, асковородки, а миски, гастроподносы, и т.д.! Ужас. Как правильно поступить,если Вы еще не обратились к нам. В Вашем городе всегда найдутся как минимум3 компании, позиционирующие себя в трех уровнях. Высокие, средние, низкиецены. Ваш шеф-повар и бар-менеджер, получив каталог этой продукции на руки,подготавливают заявку необходимого инвентаря. Вы тщательно проверяете, уточняете,что и для чего требуется, что-то убираете и что-то добавляете, то есть надобудет потратить примерно неделю Вашего времени. Затем передаете свои пожеланияв одну из компаний и получаете коммерческое предложение, обдумываете, торгуетесь,и производите авансовый платеж, с таким расчетом, что бы за 1-1,5 месяцадо открытия Вашего заведения, получить заказ.

Вроде все просто, но поверьте для среднего уровня заведения это требуетвложений порядка 3 000 - 4 000 $. Но без этого не обойтись и не стоит покупатьна рынках барахло, много некачественного, подделок, потом это все равнопридется менять. Только выбросите деньги.

Да, если у Вас еще и кондитерка, тут все еще намного сложнее. Поручайтеи доверяйте профессионалам!

 

Посуда приборы стекло сервировка

Что необходимо в баре? Конечно,ледогенератор, требуемая производительность которого легко рассчитать. Аеще соковыжималки для цитрусовых и отдельно для твердых продуктов; пивноеоборудование Вам с удовольствием поставят поставщики бочкового пива бесплатно;миксеры и блендеры для приготовления всевозможных коктейлей. Холодильноеоборудование бесплатно дадут поставщики соков, воды, напитков, правда естьодно но: в их оборудование нужно ставить только их продукцию и желательно,чтобы товарный знак был виден гостям. Конечно лучше, чтобы бармен сам скомпоновалсвое рабочее место, ему, в конце концов, работать, ведь он, например, можетбыть гениальным барменом, но при этом левшой - пусть он сам расположитвсе как ему удобно. Должно быть насыщенно, но просто.

В ресторанах не стоит сильно изощрятся, а вот в клубах, пабах - безусловно,надо

Скатерти салфетки

Поверьте, после комплектации кухонных принадлежностейкомплектация посуды кажется проще. Но это совсем не так. Если по кухне ибару мы в уме всегда знали, что есть допуски, никто не увидит, то здесьвсе на виду.

Итак. Вы определили формат своего заведения, например, французская кухнявысокого уровня, шеф-повар окончил школу Пола Бокуза в Лионе и собираетесьпродавать изысканные кушанья и напитки для гостей, пришедших в костюмахблек тай и коктейль платьях.. Так какого уровня должна быть посуда, стекло,приборы, сервировка? Правильно, соответствующего, т.е. высокого. И естьпроизводители этой продукции, исторически занявшие рынок, в частности ив Украине. Заказ необходимо сделать месяца за три, да что бы на отпусказаводов производителя не нарваться. То есть шеф-повар, бар-менеджер, поработавс Вами, должны подготовить свое видение, а Вы должны действовать дальше,передавать заказ и получать коммерческое предложение, которое должно бытьпроавансировано опять же за три месяца до открытия. В финансовом аспектедля среднего количества посадочных мест это где-то 6 000-8 000 $, а можновыйти и на 12 000 $, и на 13 000$. Если же у Вас fast-food или pub, этопроще, по деньгам естественно, а не по комплектации.

Гардины шторы

Скатерти, салфетки и другиевспомогательные предметы сервировки необходимо иметь за месяц до началаработы заведения. Это означает, что заказать их следует, по крайней мере,за 2-2,5 месяца до открытия. При этом уже к моменту заказа нужно пониматьцветовое сочетание стен, пола, штор, скатертей, посуды, униформы и томуподобного. Это лишний раз подчеркивает, как важно иметь хороший дизайнерскийпроект своевременно.

Есть несколько вариантов: Вы можете купить ткань в ателье, и Вам из неесошьют скатерти и салфетки, либо компания, у которой будет располагатьсязаказ, все это производит сама.

Сегодня рынок насыщен разнообразными тканями: от белорусского льна до образцовитальянских haute couture дизайнов. В любом случае сохраните контакты продавца,если дела пойдут хорошо, салфетки придется дозаказывать.

И если потребность салфеток в 2-3 раза достаточна, возможно, будет хорошимрешением приобретение стиральной машины, конечно, если Вашем заведении длянее есть лишняя площадь.

С другой стороны потребность в скатертях и салфетках для Вашего заведенияможет быть и не столь критично, если Вы открываете заведение типа паба,быстрого питания и тому подобного.

Туалетные принадлежности

Если, конечно, они нужны Вашему заведению.Но, если есть необходимость, их также нужно заказывать где-то за 2-месяца,особенно, если Вы хотите иметь каталожную ткань или у Вас очень много окон- обычно на складах не так много хорошей ткани, и ее нужно заказывать ипривозить.

В компаниях занимающихся этим видом бизнеса, обычно есть собственные дизайнеры,которые хорошо подберут расцветки под Выше заведение и заодно расскажутВам, что такое лабрикены, портьеры, гардины, шторы и т.д.

Звуковое оборудование

Если театр начинается с вешалки, то с чегоначинается ресторан? Внешний вид туалета многое может сказать посетителю.

В туалете любого ресторана хорошего уровня Вы увидите ряд необходимых компонентов,а именно:

Зеркала

Электросушка

Освежитель воздуха

Диспансер для жидкого мыла

Держатель бумажных полотенец

Держатель гигиенической бумаги

Держатель туалетной бумаги

Ершики для унитаза

Корзины для использованной бумаги

Также хорошим тоном можно считать выводв туалет акустических колонок.

Необходимо думать о деталях и мелочах, которые создают дополнительные удобствадля посетителей. Например, если у Вас два туалета, то в женском не забудьтеповесить небольшой красивый крючок для сумочек, впрочем, и в мужском подобныйне помешает.

Отдельный туалет для персонала, если таковой имеется, не должен быть оформленшикарно, но и он должен быть укомплектован всем необходимым. Вполне возможно,купить или взять в лизинг диспенсер холодной воды специально для персонала.Мы считаем, это нормально.

Световое оборудование

Чем можно создать атмосферу отдыха, какне использованием аудиовизуальных средств высокого качества. И качестводолжно быть профессиональным.

Инсталляция светотехнических, звуковых и видеопроекционных систем, анализ,выполненный на уровне проектирования даст возможность максимально точноподобрать оборудование, а оно подразделяется на концертное, клубное, дискотечное.Если это световое оборудование, то ценовой разброс очень значителен, и чтобыне ошибиться, лучше обратится к профессионалам - они помогут сделать правильныйвыбор.

Звуковое оборудование включает акустические системы, звукоусилители, микрофоны,наушники, микшерские пульты, DJ-оборудование.

Световое оборудование - театральные прожекторы, лазерные оборудование, световыеприборы.

Оборудование эффектов - легкий дым, снег, мыльные пузыри, стробоскопы,tracer, sky rose и т.д.

Еще можно подумать о фейерверках, пиротехнике.

Существует большое количество нюансов, и возникает огромное количество вопросов.И главный вопрос с кем можно проконсультироваться - ведь речь идет о покупкахна десятки тысяч долларов.

Осветительные приборы

Все что касается оснащения клубов, требуетопределенной специфики, профессионального подхода. Обычно этим занимаютсякомпании, комплектующие звуковые оборудования, но есть специализированныефирмы, мы считаем, что лучше обращаться к ним.

Инженер по свету сделает схему размещения театральных прожекторов, чтобырасположить их там, где они наиболее эффективно сыграют свою роль.

Вы сами, посетив несколько модных заведений сможете оценить количество икачество предлагаемых приборов.

Головы со сменяющимися фильтрами придадут заведению необходимую феерию.

Лазерные установки дополнительно будут придавать заведению светонасыщенность.

И стробоскопы, tracer, и т.д. - все это необходимо для создания атмосферызаведения.

И все это надо продумать заранее, ведь электронные провода надо скрыть впоследствии в конструкциях отделочных материалов.

Рекламные носители

Нестандартное оборудование

Если Ваш архитектор предлагает разместитьна фасаде рекламный щит, соглашайтесь, ему виднее, но только не забудьтепредварительно согласовать это в Управлении архитекторы, с если здание являетсяпамятником архитектуры, то еще и в Управлении охраны памятников. И это размещениебудет соответствующим образом оформлено.

Ну а уже изготовление и установка рекламного носителя дело сравнительнопростое. После утверждения фирменного стиля любая специализирующиеся наэтом компания в течении 2-4 недель изготовит и установит рекламу.

Тут тоже есть и тонкости, например, иногда можно обойтись без согласования,появляются и другие приятные мелочи.

Обращайтесь к нам и мы поможем Вам их выявить.

Кабельное телевидение

А это еще что? В эту категорию попадаютметаллические и деревянные изделия, которые Вам все равно придется делатьв самом конце работы.

На кухне вставки из пищевой нержавейки и деревянные полочки, в баре - встроеннуюмебель, в зале -официантский сервировочный столик и еще много, много всегодругого, вплоть до оформления уголка потребителя.

Когда Вы определите окончательный список подобных изделий, окажется, чтои на это потребуется 2-3 недели и порядка 1,5 - 2,0 тыс. $.

Комплектация разное

Если Вы планируете проводить кабельноетелевидение, лучше пригласить представителя соответствующей компании ещедо того, как начнется отделка помещения - кабельщик проложит все так, чтобыпровода не бросались в глаза, иначе потом этот будет всегда раздражать иВас и Ваших посетителей.

Персонал мотивация

Не забыли ли Вы чего-то?

В офисе:

стол, пару стульев, стеллажи, компьютер,телефонный аппарат, сейф (два, смотри систему контроля);

кассовый аппарат, калькуляторы, ручки,бумага, папки, огнетушители, канцелярские товары.

Да, и еще рамки в уголок потребителя дляпатентов, лицензий, разрешения на торговлю, которые совершенно не стоитпрятать от посторонних глаз. Это ваша гордость - легитимность, в конце концов,подтверждение качества и обстоятельности.

Что мы продаем

Продукт + Люди = Прибыль (давно известнаяистина). На первое слагаемое требуются деньги, опыт, консультации, на второеслагаемое деньги не требуются, может быть именно поэтому зачастую и подходк этому безответственный.

Итак, на первом этапе требуется структурная схема предприятия. Она должнабыть составлена максимально рациональным образом.

Вы назначили управляющего (директора). Здесь главное не ошибиться, эта ошибкаможет дорого стоить - он очень просто изначально заложит систему воровствачерез назначение своих людей в требуемую для хищений цепочку. Необходимотакже убедиться, насколько управляющий профессионален, как он способен создатькомфортную атмосферу для персонала? Да-да, для персонала. Ведь от атмосферы,то есть настроения персонала, зависит и настроение посетителей - никогдане забывайте об этом. Вместе с ним Вы приступаете к подбору персонала, иконечно Вам следует подойти к этому аспекту правильно, а именно - соблюдаябудущую субординацию. Не стоит приглашать на работу близких, родственников,друзей, знакомых, все это рано или поздно превратится в большую проблему,которая повлияет на уровень Вашей прибыли.

В зависимости от количества работающего персонала обратите особое вниманиена специалистов, следующих направлений:

Шеф-повара;

Менеджера зала;

Менеджера по закупкам;

Технического менеджера;

Арт-директора (для клубов).

Сформировав управленческое звено, будетлогично предложить им самостоятельно подобрать свои команды, в этом естьриск, но если Вы имеете опыт работы с подобным заведением, то это для Васне создаст лишних проблем; если Вы организовываете подобную структуру впервый раз - лучше обратиться в кадровые агентства за помощью по подборуперсонала.

Какими внешними и внутренними качествами должны обладать будущие работники?Конечно, все зависит от направления приложения их способностей. Кто это- официант или повар. Для того, что бы эффективней подобрать персонал, необходимыконсультации специалистов - ведь Вам важны качества:
     как официант сможет продать продукт?
     как администратор сможет погасить конфликт?
     как повар работает в коллективе?
     как шеф-повар организовывает процесс?
     как директор создает атмосферу, насколько аналитичен складего ум?
     и еще много подобных как.

Следующий этап. Команда подобрана. Как ею управлять?

Каждый работник имеет личные соображения по поводу работы в Вашем заведениии ожидает чего-то, кроме заработной платы. Как Вы думаете, что именно каждыйиз 30-60 человек хочет получить? Если Вы хотите грамотно управлять определите,найдите, то главное, что необходимо и дайте. На практике это не так много,но зачастую это и является тем фактором, который позволяет устранить текучкув заведении, а Вам - профессионально развивать команду, не удерживая ееглупыми контрактами.

А все-таки Ваш совместный подбор с консультантом (например, с нами), непотребуют особенных трат, зато принесет очень большой толк, ведь Вам и дальшепридется работать с людьми.

P.S. И еще не зацикливайтесь на всевозможных бумажках.

Ценообразование

Мы продаем все! Но уносят с собой клиенты- еду, напитки и настроение.

Итак еда: концепция заведения ясна - кухня о. Кука, этак 40-50 предварительныхблюд шеф-повар предложил, и технологические карты представил, а Вы проверилиинтуитивно все ли Вам нравится, допустим осталось 35. Экономист сделал калькуляции,на основании цен поставщиков…? Где их взять, если мы в первый раз, и вывелсебестоимость, а мы оставили сбалансированные позиции (зачем нам это блюдо,которое в 1000 раз дороже всех остальных?) И приготовил шеф с помощникамина кухне эти блюда и представил на обозрение. Вы сделали замечание, наценку,учли все-все факторы (в том числе сезонность) и оно попало в меню.

Вот так же и напитки, но только не увлекайтесь дегустацией, еще предстоитмного работы.

Экономика

Идешь по городу. Смотришь - ресторан (кафе,паб, пиццерия, не важно), внешний вид приятен, внутри чистенько, официантыулыбаются, бармен дружелюбен, зал не прокурен, не пахнет кухней, приятнаямузыка, соответствующее времени суток освещение, а пусто… Что - же случилось?А все оказывается очень просто - заведение продает себя, но мы хотим, есть,а в меню цены - ужас. Рядом в таком же заведение кофе 50 р, а здесь хужеи 80 р, да и сок такой же торговой марки, но дороже. Нет, здесь нас хотятободрать, а все остальное это ширма. Вот такие закрадываются мысли. Ну,хорошо, заглянем в меню, что нам предлагает шеф-повар. Ага, телятина с …,не понял - 800 р. за порцию на одного, а 1 кг стоит на рынке 20 0 р., апорция - 800 р., это что же за блюдо такое, в котором наценка в 4 раз? Нет,как-то не хочется чувствовать себя дураком, спасибо. Извините, мы, наверное,в следующий раз заглянем.

Так что такое ценообразование? Представьте, Вы привыкли при строительствезаведения к цифрам 1500$, 5000$, 50 000$, и т.д., а тут так резко - телятинас … 5$, салат - 3$, да это сколько же надо продать порций, что бы с нашей-торентабельностью окупить вложенные средства? Правильно! надо найти ту золотуюсередину, которая и будет коэффициентом конкурентоспособности. А это значит,Ваши цены не должны быть выше цен конкурентов. А как они определяются? Просто.Поставщики почти одни, рынок один. Шеф-повар предложил умно сбалансированный,интересный ассортимент, выбранный из миллионов рецептов. А Ваш экономистпросчитал себестоимость блюд, если цена резко отличается от Вами определеннойсредней цены. (например основных блюд) не применяется, а если попадает вобойму просчитывается, утверждается и закупается в производство.

Цена влияет на популярность.

А сколько всяких деталей:

Чем больше счет, тем более критичен клиент;

Не любит клиент и округленных цифр;

Сравнивает с Вашими конкурентами блюдаи их стоимость;

Любит скидки;

И много еще чего.

Клиента ничего не интересует кроме качества,количества и цены. Учитывайте среднюю сумму счета и сравнивайте с другимизаведениями. Учитывайте среднюю стоимость основных блюд и старайтесь установитьправильные цены. Лучше в начале на схожие блюда с конкурентами сделать меньшиецены (у всех 12 гр.-н., а у Вас 10грн.), лучше на менее знакомых посетителямблюдах немного поднять цену. А когда наполнится зал, вот тогда потихонькуувеличивайте. А вообще вроде все просто. Но столько много тонкостей и какэто важно. Ведь если правильно сбалансировать меню - заведение никогда небудет в убытке, можно иметь хорошие прибыли. И еще анализ, анализ - а вэтом помощь компьютерных систем - и эксперимент.

Система учета анализ

Если Вам кто-то скажет: концепция, интерьер,декорации, атмосфера, персонал, кухня о.Кука и черт знает, что важно - верьте,это так.

Я же люблю экономику. Остальное это эмоции я тоже их люблю, но после работы.

Экономика:

Мы знаем, что в среднем у нас наценка в 3 раза (планируемая) и продаем мыв месяц на 60 000 $ продукции с кухни и бара. Значит, потрачено на продукты20000 $. Правильно. Осталось -40000$, что мы еще должны оплатить:

Аренда помещения - 6000$

Зарплата персонала - 9000$

Коммунальные услуги, телефоны, услуги банкаи т.д. - 1000$

Реклама - 1000$

Хоз. нужды - 2000$

Прочее - 500$

Налоги (на Вашей совести) - 5500$

(не пугайтесь все цифры ниже 40000$ отфонаря)
и осталось 15000$ - классно! Супер!

Это первый месяц работы - ну не понравилось клиентам, не дай бог у Вас,и стала выручка 21000$.
1/3 часть продукты и напитки.
Осталось - 14000$
Аренда - 6000$
Зарплата - 9000.$

 

А остальное чем платить?

Да, это и есть экономика.

Значит надо все цифры заранее, еще до начала этого бизнеса четко сформулироватьдля себя. Посмотреть на другие заведения. Высчитать критическую точку выручкив неделю, почему-то люди хотят в определенные дни посещать заведения. Инеделя - это хороший временной интервал. И делать все возможное, что быее (К.Т.) превысить.).

Все начинается с экономики, и все оканчивается экономикой, в которой естьинтересные показатели: рентабельность заведения и рентабельность продукции.

И если они падают - бить тревогу, а если растут - не обольщаться.

Экономика - женщина капризная.

Поставщики

Наверное, это самый интересный раздел.Тот, кто еще только думает заниматься этим бизнесом старается не думатьо таких вещах - авось честный директор попадется? Может и найдется такой,но, сколько Вы собираетесь ему платить: 3000$ или 500$??? Вот и ответ.

А те, кто уже имеет заведение хотят узнать, что же мы предложим.

Давайте, дифференцируем проблему:

Воровство клиент (ложки, пепельницы ивсе остальное);

Воровство персонал (столы, стулья, кондиционеры,ложки, пепельницы и все остальное);

Воровство поставщик (всегда предложаткомиссионные, а может это не воровство?);

Воровство кухня (если съел 10 гр. колбасыили 1 креветку, воровство?);

Воровство бар (а если выпил стакан воды- это воровство?);

Воровство компаньон - тогда не работатьвместе.

Может еще что-то Вы подскажете на нашемфоруме.

Итак:
A ==официант следит;
B ==круговая порука (предупреждены заранее, что у всех будут высчитыватьс зарплаты);
C ==сами работайте с поставщиками;
F ==отдельная тема;
и, наконец (D) и (E):
Мы много изучали этот аспект в общем это наше ноу-хау, делать просто, арассказывать долго. Важно:

уважать и по-человечески относится к персоналу;

иметь sowt-систему анализа движения товараи денег.

Имея эти две составляющие, мы сведем кминимуму Ваши потери, но конечно не на 100% (помните о 10 гр. колбасы и1 стакан воды).

Фирменный стиль полиграфия

Заведомо разделим функции закупок продуктовдля кухни и бара, на те, которые будут проводиться через оптовые компании,продающие все, но специализирующиеся на чем-то конкретно и местный рынок.Их представители по продажам появятся вовремя, их даже не надо особенноискать. Они прекрасно владеют информацией, где и что в городе строится (кафе,бар, ресторан) и пытаются найти возможности сотрудничества.

. Естественно, сомнительные компании Вы отметете, Вас должно интересоватькачество и цена продукции, наличие сертификатов производителя на продукцию,ну и конечно имя компании. Нужно быть очень внимательным при подборе поставщиков,ведь это надолго. Если это инициативные люди и Ваши личные отношения с нимочень добрые, Вы всегда можете рассчитывать на рекламную продукцию, совместныеакции и др. бесплатные веши. Не пренебрегайте отношениями, хоть Вы и владелецзаведения. Ведь их владелец, может, имеет годовую выручку до 5 млн. $, всетаки оптовик и Ваши 10 000$ в год для него какой процент? Добрые отношенияс поставщиками исключат в будущем систему, при которой Ваш собственный менеджербудет получать комиссионные за закупки.

Другая часть - местный рынок, на который каждое утро должен будет ехатьсотрудник и покупать ту продукцию, заявку на которую с ночи будет ему оставлятьшеф - и су- повар. Не пытайтесь ловить сотрудника на мелочах, он всегдасможет договориться с продавцом о своих комиссионных.

Заявочная ведомость - это где-то 30?50 позиций ежедневно, так вот, еслиВы проанализируете данные компьютера - приблизительно 10 позиций (по кухне)будут тянуть 55?60% общей суммы, вот и постарайтесь эти 10 позиций контролироватьсами. Конечно, если Ваши сотрудники предложат поставщиков, вполне вероятно,они будут иметь комиссионные. У нас другие взаимоотношения с поставщиками,им выгодно с нами дружить, у нас общие цели - стабильно, честно зарабатыватьсвои деньги, потому что это выгодно.

Юридический аспект

По всей видимости, перед тем как что-тоделать необходимо разработать свой фирменный стиль. Обычно архитектор, дизайнери веб-дизайнер определяют, как будет выглядеть наружный щит рекламы, униформаофициантов, барменов, администраторов, книжки-меню, страницы в этой книжке,шрифт, визитки заведения, пригласительные билеты, поздравительные открытки,в случае необходимости реклама в прессе. Сегодня наиболее продвинутые рестораторыразмещают информацию о своих заведениях в Интернете, в этом случае они обращаютсяк компаниям или физическим лицам, занимающихся WEB-дизайном. Заключают соглашенияи ведут сайт, как аналог журнала, информируя пользователей обо всех событияхжизни заведения. Может быть, еще много разных мелочей - ручки, спички, вымпелы,значки. Пожалуйста, не беритесь сами за этот кусок работы. Есть компаниипрофессионально занимающиеся этим. Они подскажут, как удешевить и в тожевремя качественно выполнить эту работу. Вместе с изготовлением продукции,эта работа по времени займет от 1 до 1,5 месяцев, конечно после утвержденияВами дизайна.

Фирменный стиль определен, согласован дизайн униформы обслуживающего клиентовперсонала. Пошив униформы специализированными швейными мастерскими занимаетот одного до полутора месяцев. Подбор персонала надо завершить за два месяцадо открытия заведения. Униформа для персонала, работающего на кухне подбираетсяпроще - где-то за две недели до открытия. Униформа должна быть функциональна,удобна в использовании. Обычно шеф-повар приходит в своей униформе. По-разномувладельцы заведения решают вопрос оплаты униформы, одни высчитывают деньгис первой зарплаты персонала, другие растягивают на несколько месяцев. Нашемнение: поскольку текучка в первое время будет большая, пока не сложитсяколлектив, команда не стоит тратить большие деньги на первый вариант униформы.Где-то, через три-четыре месяца Вы пошьете окончательный вариант. Нельзявысчитывать деньги с зарплаты персонала за униформу, это такой же атрибутзаведения как стол или стул. В конце концов, работники не сами уходят, частоэто не их вина в том, что они не вписались в коллектив.

Бухгалтерия

Да, интересная тема! У нас уже как в США.А все-таки, сдвиг произошел за последние 10-12 лет. Раньше все были оченьумные и чувствовали себя в одном лице юристами, рестораторами, барменамии т.д. Да, правда с врачами не спорили, признавали, что они в медицине понимаютлучше нас - здоровье же свое.

Наш опыт показывает, что если с Вами будет хороший юрист, то 80% внешнихпроблем Вас не коснутся, только одно присутствие адвоката, при чьих либопроверках, заставляет всех окружающих относится к Вам с большим уважением.А если у Вас постоянное соглашение на обслуживании адвокатом, деньги тоне большие, больше с друзьями порой пропиваем, а вот толк от этого - огромный.Порой одна проверка может выбить Вас из колеи на неделю, а ведь Вам надовсе-таки работать.

Мы можем порекомендовать лучших адвокатов в этом вопросе, на практике, прошедшихиспытание, и имеющих хорошее резюме.

Презентация заведения

Необходимо сразу понять, если Вы делаетересторан в первый раз, это действительно для Вас темный лес, при этомбухгалтерия будет для Вас темный лес в темную ночь. Традиционно сложилосьвпечатление, что бухгалтер - это чуть ли не Господь Бог, спасающий Вас отлюбого количества проверяющих инстанций. Не стоит этому верить. Никто заВас отвечать не будет. У следователя все и вся с радостью и готовностьюрасскажут о деятельности предприятия, могут даже и краски сгустить.

Правильнее всего разложить функции на две составляющие:

Бухгалтер - на единый налог по упрощеннойсхеме. Он будет отвечать за своевременную сдачу бумажек в разные инстанции,и кассовую дисциплину (в наше время это называется белая бухгалтерия). Ненадо подключать бухгалтера к всевозможным внутренним проверкам и т.д. Обычноэто профессионалы из молодых людей, с новым пониманием правил игры, работающихв 2-3 фирмах одновременно и соблюдающих конфиденциальность своих клиентов.Они не обременены знанием всех совковых инструкций от времен обороны Брестскойкрепости или 16-го съезда ВКП (б).

Экономист - назовем эту должность так (ещесовсем не понимаемая в этом бизнесе, почти никем не используемая, почтине имеющая кадров, очень новая) - это профессионал с экономическим образованием,прекрасно разбирающейся в работе на ПК, владеющий одной из компьютерныхсистем учета и контроля (движения денег и товара) в Вашем заведении, дающийаналитические выкладки для анализа, ведущий приходно-расходные операции,дающий исходные данные бухгалтеру.

 

Первые три месяца

Стоит ли вообще об этом говорить?

Да, и еще раз да!

Вас окружают родственники, друзья, хорошие знакомые, знакомые. В первуюочередь это Ваши будущие клиенты, а кто как не они будут приходить к Вам?Им приятно знать хозяев, то есть тех, кто стал ресторатором, и которых,где-то 500-1000 человек на миллионный город в Украине. Так сделайте им праздник,в конце концов, почти любой из поставщиков найдет возможность дать бесплатнорекламный материал своей продукцией. Да, Вам придется потратить деньги,и обойдется хорошая презентация примерно в 1000$. Но разве это сравнимос общими инвестициями? А кроме друзей есть и чиновничий мир. Который считаетсякак бы хозяином города, района, и вдруг у него под носом открывается заведение,да неплохое и успешное, и пойдут пробивки от всех инстанций, потому каксогласовывают проект одни, а контролируют другие. Вы их пригласите, многиене придут, но отметят. что о них не забыли, их уважают.

А как провести презентацию, кого и как пригласить мы Вам подскажем и сэкономимВаши деньги и дадим перспективу взаимоотношений с гостями.

Работаем один год

Это самый важный период становления бизнеса.В это время надо обратить повышенное внимание на следующие:

создание команды профессионалов: обучениеперсонала специфике работы в Вашем заведении. Нужно обратить внимание наотношение персонала к предприятию, выявить лидеров, определить системы мотивацииперсонала на индивидуальном уровне;

тщательный анализ продаваемых позиций меню,выявление оптимальных цен на продажу, изменение меню (корректировка ассортимента,цен), это может происходить до 4-5 раз на протяжении этого периода;

выявление слабых мест, для предотвращенияворовства, мошенничества;

нахождение своего клиента и определениеправильной методики работы с ним;

разработка мероприятий для Вашего заведенияна будущий период.

Работаем дальше

По прошествии первых трех месяцев работынаступает следующий этап, который продлится 9 месяцев. В этот период необходимоуделять внимание:

анализу времени посещений клиентов, возрастнойкатегории, уровню среднего чека, количеству продаваемых продуктов бара икухни, сезонные изменения закупочных цен; определению мертвых месяцевработы заведения и т.д.

выявлению схем (постоянных) мошенничества;

накоплению статистической информации первогогода работы.

Также не стоит замыкаться на собственномбизнесе - необходимо следить за изменением Вашего сегмента рынка и искатьновые пути продвижения Вашего бизнеса.

В этот период для будущей успешной работы. очень важен консультативный надзори помощь, которую мы можем Вам предоставить.

Специфика клубов

Все! Наступил период, когда у Вас нет необходимостистолько времени уделять заведению. Все устроилось. Заведение работает стабильно,персонал живет единой семьей, воровство не присутствует в явном виде,клиенты уважительно к Вам относятся. У Вас появляются идеи о создании новогозаведения, Вы теперь лучше знаете, как сделать процесс более эффективным,начиная с вопроса инвестиций, и заканчивая достижением рентабельности, каксамого заведения, так и продаваемого продукта.

Но на самом деле еще не время расслабляться - во-первых, в этот период необходимотщательно, даже более требовательно, чем раньше, следить за тем, чтобы поддерживалсядостигнутый к этому времени уровень дисциплины. Нельзя допускать никакогоблагодушия к персоналу, нужно справедливо требовать качественного выполнениефункциональных обязанностей.

Во-вторых, требуется проводить сравнительный анализ помесячной работы заведенияза первый базовый год и настоящий период по таким параметрам как уровеньпосещаемости, количество продаваемого продукта, рентабельность и т.д. ит.п.

В-третьих, требуется развивать кухню - увеличивать ассортимент предлагаемыхк продаже блюд, при этом четко придерживаясь Вашего формата.

Мы всегда готовы помочь Вам с разработкой оптимального подхода к задачамэтого периода и их решением.

Проверяющие  инстанции

Все то же самое, но добавьте:

Профессиональная акустика и свет;

Никакой кухни (может спец-меню: - закускак водке, кусок мяса-гриль и дамам дорогое мороженное);

Самый супер Ди-джей;

И сезонный концептуальный подход к мертвыммесяцам;

Делайте своему клубу славу (например,в дни открытия кто-то с продвинутых дискотек мира поработает за пультом);

контроль, контроль и еще раз контроль продажв баре.

Информация консалтинг

Я помню времена, когда ко мне в ресторанмогла прийти комиссия из 10? 12 человек из 6-7 инстанций, включая и СЭС,и пожарников, и ГАИ!? И бомбы проверяли, и подвергали сомнению сертификатыпроизводителей, и закрывали заведение, срывая работу, нанося ущерб. Временаизменились - сейчас это уже так не происходит, но, тем не менее, это фактор,о котором требуется помнить.

Достаточно просто общаться с пожарной инспекцией, санитарной службой, обществомпотребителей, представителями охраны труда. Найдите общий язык, узнайтеобщие требования и постарайтесь устранить возможные причины их недовольства,в принципе это в Ваших интересах.

Налоговые службы, ОБЭП - с ними труднее, если Вы не пробиваете по кассовомуаппарату чек, Вам придется выкручиваться - лучше подключить к этому адвоката.Помните, ни в коем случае не хамите, не раздражайтесь, ведите себя прилично.Эти люди на службе - они делают свою работу.

А вот если к Вам придут сотрудники прокуратуры, то нужно бить тревогу. Этоуже очень серьезно. Здесь Вам обязательно понадобится адвокат. Он - Вашазащита. Без него будет трудно.

Трудно работать правильно в неправильном налоговом поле. Не важно, где Вывзяли 200 000$ на строительство ресторана, важно их отбить, а потом ужеможно говорить о налогах. Вы и так оплачиваете труд, т.е. создаете рабочиеместа для 20-30 и более человек. Вам государство кланяться в ножки должно,а оно пытается Вас ободрать (вышесказанное - для Вашего морального оправдания).

Помните, в нашей стране можно всегда решить любую проблему, если это незаказ.

Обращайтесь к нам, и мы сможем решить для Вас многие вопросы, и сделатьтак, что бы к Вам почти никто не приходил, но этим надо заниматься с самогоначала.

Реклама

Будем размышлять логически. Кто может обладатьинформацией? Информация принадлежит теоретикам и практикам. Причем стремятсяк информации с желанием научиться и применить знание в действии, конечноже, практики.

Журналы. Вы сделали свое заведение, Вы имеете исключительный опыт, Вам этотопыт стоил определенного количество денег, Вы работаете в этой сфере. Скажите- много информации об этом бизнесе, о нюансах и строительства и эксплуатацииВы расскажите посторонним людям? Будете ли Вы, делится о секретах Вашейкухни, о Ваших приемах работы с клиентами и т.д.? Я думаю, нет. Вы попытаетесьпрорекламировать свое заведение, пофилософствуете в интервью, расскажетео своей семье и о том как в далекие советские времена вы всей семьей накухне коммунальной квартиры мечтали о своем общепитовском бизнесе. Этопонятно. Никто даром не будет делиться информацией, во всяком случае, той,что действительно представляет интерес и ценность.

Книги - это уже интересно. Но вот, откровенно говоря, очень трудно что-топосоветовать. Иностранные переводные издания, особенно Московских изданий,попадаются очень даже интересные, но не забывайте, их пишут профессионалы,добившиеся успеха в жизни и естественно считающие ниже своего достоинствапопуляризовать этот бизнес, или наоборот, увлекающиеся мелочами настолько,что только опытный ресторатор будет получать и сопоставлять информацию.

Выставки: поставщики продуктов, напитков, кулинарские семинары, оборудованиеи много чего интересного. Ходи, смотри, выбирай, покупай. Много информации.Продвинутые рестораторы, семинары, конкурсы шеф-поваров, бармен-шоу. Конечно,интересно. Но сколько лет надо заниматься этим бизнесом, что бы в полноймере извлечь пользу из подобной информации.

Интернет - чудо. В поисковом сервере вписал нужное слово, например: кухняо. Кука, и получай информацию.

Итак, в мире много информации о ресторанном бизнесе - осталось собрать всежурналы, посетить все выставки, обыскать интернет, обобщить, систематизировать,разработать свою концепцию, стратегию, оптимизировать строительные процессыи много еще чего, а ведь это только теория.

Все это интересно, но всему свое время. Развивайтесь параллельно, а лучшевсего определите концепцию, съездите в дальнее зарубежье, посетите выбранныезаведения, и с НАШЕЙ помощью осуществите МЕЧТУ!

Техническая эксплуатация здания

Вы оповестили всех о своем открытии - совет:не надо большого шума, разработайте мероприятие на один год, выделите ориентировочнуюсумму денег, которую Вы будете тратить на рекламу в один месяц и тратьте.

Внешняя реклама:

Сайт в Интернете (если город посещают иностранцы,они в первую очередь найдут информацию в Интернете, и они ей доверяют);

Информационно-развлекательный журнал, типалондонского Where или киевского What`son, Афиша

Другие периодически издания, радио, телевидение,на Ваше усмотрение с них может быть большой толк, а может и нет - зависитот того, как Вы к этому подойдете.

Внутренняя реклама:

Визитки, спички с рекламным носителем заведения,дисконтные карточки, сбор визиток клиентов, поздравление постоянных клиентовс праздниками, всевозможные поощрения и т.д.

И все-таки реклама должна быть постоянной,ее нельзя останавливать. Как правильно это сделать, Мы готовы Вам подсказать.

Санитарное состояние

Все. Ваше заведение завтра откроется, исотни гостей ежедневно будут посещать Вас. Конечно, должен кто-то следитьза техническим состоянием заведения.

Лучше договориться с работником, у которого руки выросли от куда надо- он, приходя ежедневно на пару часов, будет следить за электрооборудованием,менять перегоревшие лампочки, ремонтировать мебель, прочищать забившуюсяканализацию, предупреждать о будущих поломках и вызывать в случае необходимостисервисные службы и т.д. Надо чтобы он был доступен в любое время (не пожалейтеденег купить пейджер), Вы лишитесь головной боли, поверьте.

Уборка помещения.
Как-то было всегда принято приглашать на работу обычно пожилую женщину,лучше двух, и они, работая по 15 дней ежемесячно, с утра убирали помещение.В гражданском плане это хорошо - помочь в наше время подработать пожиломучеловеку. Но эта работа, являясь малооплачиваемой, в тоже время являетсяочень ответственной. Допустим, постоянный клиент в одно из посещений, увиделгде-то пыль, мусор, то есть нетщательно убранное помещение. Он насторожился,что происходит? Может у них дела пошли хуже? И непроизвольно будет обращатьвнимание на все мелочи более тщательно. А это плохо. Очень плохо для заведения.

Однако есть выход - начали возникать специализированные компании по комплекснойуборке помещения, и если часть функций по уборке оставить на поварах и официантах,услуги этих компаний обойдутся в пределах зарплаты, которую Вы будете, платитсобственному работнику и зато есть с кого спросить за качество уборки.







]]>
Valid XHTML 1.0 Transitional  Valid CSS!
]]>